Stilul de viață mediteranean devine tot mai popular. Tendința „bucătărie ușoară mediteraneană” adună tot mai mulți adepți. Aceasta implică noi provocări pentru producătorii de salamuri crud uscate întrucât, nu numai că trebuie să asigure experiența gustului dulceag mediteranean, ci și să securizeze siguranța microbiologică și, de asemenea, profitabilitatea produselor.
Până în prezent, a fost în mod frecvent necesar să se facă anumite compromisuri între cei trei parametri. Valorile scăzute de pH optimizează stabilitatea microbiologică, dar sunt în general însoțite de neajunsuri în ceea ce privește atributele senzoriale. Perioadele îndelungate de maturare susțin un profil echilibrat de aromă, dar au un efect negativ asupra rentabilității. Inspirată de cultura italiană, compania Chr.Hansen din Nienburg, Germania, a dezvoltat o nouă cultură de maturare concepută să rezolve această provocare: SafePro®Flora Italia LC. Această cultură este alcătuită din patru tulpini selectate ce au fost caracterizate prin secvențierea genomului. Siguranța lor a fost asigurată printr-o serie de operații extinse, fiind astfel excluse formarea de amine biogene și toxine sau rezistența transferabilă la antibiotice. Combinarea acestor tulpini este coordonată optim, așa cum am menționat mai sus, și este măsurată în următoarele avantaje pe durata maturării salamurilor crud-uscate:
- profil de aromă moderat și echilibrat;
- fermentație rapidă și randament crescut;
- capacitate ridicată de dominare și suprimare a germenilor nedoriți.
Proces de uscare accelerat
Figura 1 prezintă influența culturii SafePro®Flora Italia LC asupra proprietăților de uscare ale unui salam german clasic, cu un diametru de 55 mm, în comparație directă cu o cultură de referință.
Figura 1 – Sursa: FLEISCHWIRTSCHAFT International 3/2016
Deși această cultură de referință este ea însăși o cultură cu un profil de maturare rapidă, SafePro®Flora Italia LC atinge un pH de 5.3 după doar 13 ore, în loc de 17 ore, și astfel este cu 4 ore mai rapidă – totul în condiții identice (date nepublicate). Pierderea la uscare de 25% urmărită în acest caz s-a realizat după doar 11 zile, cu două zile mai repede față de cultura de referință.
Influența noii culturi de maturare asupra vitezei de acidifiere, precum și în accelerarea procesului de uscare ar putea fi reprodusă în multe experimente efectuate în diferite condiții. Pe baza acestor proprietăți, noua cultură de maturare, face posibilă scurtarea perioadei de maturare, obținerea unui randament mai mare și, prin urmare, creșterea capacităților de producție.
Autor: Ing. Michael Erkes – tehnolog specializat în industria cărnii. Din 2003 lucrează în departamentul vânzări și tehnologii aplicate ale culturilor starter pentru produse din carne în cadrul Chr. Hansen GmbH.