Reducerea riscului de Salmonella și Listeria prin utilizarea culturii Bactoferm® SM-194
Obiectivul studiului
Evaluarea eficienţei Bactoferm® SM-194 de a reduce riscul de contaminare cu Salmonella spp. şi Listeria monocytogenes în salamuri fermentate, prin monitorizarea parametrilor principali: pH, activitate a apei (aw), reducerea încărcăturii microbiene, pe durata procesului de fermentaţie şi uscare.
Bactoferm® SM-194, soluţie ce oferă producătorilor un instrument eficient de control al siguranţei alimentare, menținând în același timp profilul senzorial dorit.
Metodologie
- Intensifică nuanța roșie
- Produse testate: salam semiuscat și salam crud-uscat.
- Inoculare cu cocktailuri de Salmonella spp. și Listeria monocytogenes (~2×10⁷ cfu/g).
- Fermentare la ~27–32 °C până la pH ≤ 5,3.
- Uscare până la aw ≤ 0,92 (semiuscat) sau ≤ 0,89 (crud-uscat).
- Monitorizarea evoluției pH-ului, aw și reducerea bacteriană pe etape.
- Prelevare de probe la fiecare etapă critică (după fermentare, mid-dry, final dry) pentru cuantificarea exactă a încărcăturii microbiene și confirmarea reducerilor logaritmice.
Rezultatele studiului
Reducerea Salmonella spp.
- În salam semiuscat (aw < 0,92): ~3,5 log reducere.
- În salam crud-uscat (aw < 0,89): >5 log reducere.
Reducerea Listeria monocytogenes
- Până la aw ≤ 0,92: >2 log reducere.
- Până la aw ≤ 0,89: >3 log reducere.
Parametri tehnologici
- pH scăzut rapid sub 5,3 — datorită activității culturii.
- Uscare eficientă, cu scădere constantă a aw spre valori sigure.
Avantaje producători
- Aplicarea eficientă a conceptului de „hurdle-technology”: acidifiere + uscare + cultură starter → siguranţă ridicată.
- Eliminare sau reducere semnificativă a riscurilor de Salmonella şi Listeria fără nevoie de conservanți adăugați agresiv.
- Asigurarea consistenţei calităţii între loturi (siguranţă + profil senzorial constant).
- Posibilă comunicare de marketing ca „produs sigur, controlat, cu standard ridicat de igienă”.
Întreg procesul realizat cu Bactoferm® SM-194 demonstrează că este posibilă obţinerea de salamuri fermentate sigure din punct de vedere microbiologic, cu reducere semnificativă (până la ≥ 5 log) a patogenilor periculoşi, fără a compromite calitatea produsului.
